วัฒนธรรมอย่างนึงที่เกิดขึ้นในภาคคอมฯ ก็คือการดื่มกาแฟ .. ใช่แล้ว “กาแฟหลังมอ” นั่นล่ะ.. แก้วละไม่กี่ตังค์ แต่ทำให้พวกเราเสียเงินให้ร้านกาแฟปีละหลายพันได้เหมือนกัน ถึงจะดื่มกันเป็นล่ำเป็นสันขนาดนั้นพวกเราหลายๆ คนกลับไม่ค่อยรู้ว่าจริงๆ แล้ว “กาแฟ” เป็นเรื่องที่ซับซ้อนไม่น้อย พอๆ กับเรื่องของไวน์ทีเดียว มันถึงได้ธุรกิจกาแฟขนาดเป็นเฟรนไชส์ระดับโลกได้นี่ล่ะ.. เราอาจจะเคยได้ยินคำที่เกี่ยวกับกาแฟหลายๆ อย่าง เช่น มอคคา จาวา คาปูชิโน หรือ เอสเพรสโซ..คำพวกนี้คืออะไรกันแน่ ? ….มีเฉลยแน่นอนครับ..
..”กาแฟ” หามาได้จากเมล็ดในผลของต้นกาแฟ เป็นเครื่องดื่มโบราณที่เก่าแก่ขนาดหาต้นตอที่แน่นอนไม่ได้ .. แต่ก็มีเรื่องเล่ากันว่ากาแฟพบครั้งแรกที่ประเทศเอธิโอเปีย ผลของกาแฟจะมีขนาดเล็ก สีแดงเหมือนเชอร์รี่ ก็เลยเรียกกันว่า Coffee Cherries แต่ที่เราเอามาดื่มคือเมล็ดที่อยู่ข้างในที่เรียกว่าบีนส์ (Beans) ..เมล็ดกาแฟที่มีขายทุกวันนี้จะมีอยู่ 3 พันธุ์คือ
- พันธุ์โรบัส ต้า ปลูกง่าย ทนต่อโรค และให้ผลผลิตเยอะ ต้นนึงจะได้เมล็ดกาแฟราวๆ 2-3 ปอนด์ต่อปี มีคาเฟอีนราวๆ 2% ในตลาดกาแฟจะถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ ในภัตตาคารหรูๆ จะไม่เสริฟกาแฟพันธุ์นี้.. แต่นิยมเอาไปทำกาแฟสำเร็จรูป หรือนำไปผสมกับพันธุ์อื่นๆ .. กาแฟพันธุ์โรบัสต้าจากเวียตนามเป็นโรบัสต้าพันธุ์เดียวที่คุ้มที่จะลองดื่ม แต่ต้องเตรียมด้วยวิธีการเฉพาะตามแบบของเวียตนาม ราคานักท่องเที่ยวราวๆ ถ้วยละ $5…
- พันธุ์กาแฟอาราบิก้า เป็นกาแฟพันธุ์ดีที่สุด ปลูกยาก ดูแลรักษายาก และต้องเลือกปลูกบนพื้นที่สูงๆ เท่านั้น ผลผลิตต่อต้นจะประมาณครึ่งเดียวของพันธุ์โรบัสต้า แต่เนื่องจากเป็นพันธุ์ที่ใครๆ ก็ต้องการก็เลยปลูกกันเยอะมาก ประมาณกันว่า 75% ของกาแฟในตลาดโลกเป็นพันธุ์อาราบิก้า กาแฟพันธุ์อาราบิก้ามีคาเฟอีนประมาณ 1% ..
- พันธุ์ไลเบริก้า ปลูกได้ง่ายเหมือนโรบัสต้า มีที่มาจากแอฟริกา คุณภาพอยู่ระดับเดียวกับโรบัสต้า
กาแฟ จะคล้ายกับองุ่นที่ใช้ทำไวน์ตรงที่รสชาติจะขึ้นอยู่กับว่ากาแฟนั้นปลูก ที่ไหน รสชาติของกาแฟจะถูกกำหนดโดยความสูงของพื้นที่ปลูก น้ำฝน ชนิดของดิน อุณหภูมิ ฯลฯ .. กาแฟเจริญได้ดีในเขตร้อนชื้น ตามเส้นศูนย์สูตร เราสามารถแยกแหล่งกาแฟได้สามแหล่งหลักๆ คือ
- แอฟริกัน-อาราเบีย มีถิ่นปลูกในประเทศในทวีปแอฟริกา กาแฟจาก เคนยา และ เยเมน ถือว่าคุณภาพดีเป็นที่ถามหาของคอกาแฟ โดยเฉพาะที่ปลูกแถบภูเขาคีลีมันจาโร.. รสชาติเปรี้ยวแหลม (tangy) และขมพอดี ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มไวน์แดงชั้นดี (winy) มี body ระหว่าง medium ไปถึง full (body คือความรู้สึกเต็มปากเต็มคำ อะไรทำนองนั้น…)
- อินโดนีเซีย-แปซิฟิก มีถิ่นปลูกใน อินเดีย อินโดนีเซีย เพิ่งจะแพร่หลายเมื่อศตวรรษที่ 17 โดยชาวดัตช์ รสชาตินุ่ม กลิ่นหอมเย้ายวน (exotic) เปรี้ยวน้อย และมี body ตั้งแต่ full ไปจนถึง syrupy .. ที่รู้จักกันดีคือ กาแฟจากเกาะชวาที่เรียกว่า “จาวา” ซึ่งว่ากันว่าเมล็ดพันธุ์เอามาจากจาไมก้าอีกที .. กาแฟจากปาปัวนิวกินี ก็ถือเป็นกาแฟที่ดี ให้รสชาติกลมก่อม และไม่ขม ..
- อเมริกา ถิ่นปลูกในอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และฮาวาย เป็นที่รู้กันว่าบราซิลเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟออกมามากที่สุด (ราวๆ 35% ของกาแฟทั้งโลก) จนเรียกกันว่าเป็น “เมืองกาแฟ” กาแฟจากโคลัมเบียก็เป็นหนึ่งในกาแฟที่ทั่วโลกชื่นชอบ แต่ถ้าจะเอาที่ดีและแพงสุดๆ ต้องเป็น บลูเมาท์เท่น (Blue Mountain) ของจาไมก้า กาแฟที่ปลูกในเขตนี้ รสชาติเปรี้ยวมาก เวลาดื่มจะรู้สึกถึงความบริสุทธิ์ของกาแฟ ให้ความสดชื่น กระฉับกระเฉง
นอกจาก นี้ก็ยังมีกาแฟอีกประเภทที่ปรุงด้วยสูตรพิเศษเฉพาะตัว โดยการผสมกาแฟพันธุ์ต่างๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติเด่นที่ต่างออกไปเรียกว่า เบลนด์ (Blend) บางครั้งการเบลนด์ก็เป็นการคลุกกาแฟบดที่ต่างๆ กันเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้รสชาติแปลกออกไป ซึ่งร้านกาแฟแต่ละแห่งจะรักษาสูตรเฉพาะนี้ไว้เป็นของตัวเอง มอคคา (Mocca/Mocha) เป็นชื่อกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัว คือ มีเม็ดเล็ก และมีความเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เมล็ดกาแฟมอคคา ส่วนใหญ่จะมาจากเมืองมอคคา ประเทศเยเมน .. ส่วนเครื่องดื่มมอคคา มักใช้เรียกกาแฟที่มีส่วนผสมของน้ำเชื่อมมอคคา หรือน้ำเชื่อมรสช็อคโกแลต
การชงกาแฟ
การ ชงกาแฟมีหลายแบบ (กาแฟสำเร็จรูปประเภท “เติมน้ำร้อน ช้อนคน” .นี่ไม่นับนะครับ) .. แต่ละแบบจะให้รสชาติและกลิ่นจากน้ำมันในเมล็ดกาแฟที่ต่างๆ กันไป โดยทั่วๆ ไปการชงกาแฟมีหลักพื้นฐานอยู่ 4 อย่างที่ควรจะรู้ คือ ปริมาณของกาแฟกับน้ำ ความละเอียดของกาแฟบด น้ำ และความสดของกาแฟ .. การชงกาแฟที่ใช้กันทั่วไปคือกาแฟบดสองช้อนโต๊ะ (~10 – 14 กรัม) ต่อน้ำ 6 ออนซ์ (180 cc.) .. อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ได้ถ้ารู้สึกว่ากาแฟเข้มหรือจืดเกินไป.. ความละเอียดของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญที่เป็นตัวกำหนดรสชาติ กาแฟที่บดละเอียดมากๆ จะขมกว่ากาแฟที่บดหยาบ เพราะน้ำซึมผ่านช้ากว่า ได้สัมผัลและมีโอกาสดูดซับรสกาแฟได้นานกว่า.. อย่างไรก็ตามความละเอียดของกาแฟควรจะเลือกให้เหมาะกับวิธีการชงด้วยเพื่อให้ ได้ความเข้มข้นที่พอเหมาะ .. น้ำถือเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะกาแฟหนึ่งถ้วยมีน้ำอยู่ 97-98% กาแฟที่ดีควรชงจากน้ำสะอาดบริสุทธิ์ ใช้น้ำเย็นต้มให้เดือดแล้วพักไว้ซักแป๊บนึงแล้วค่อยเอามาชง อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสำหรับชงกาแฟคือ 90-96’C .. ถ้าน้ำไม่ร้อนพอจะทำให้ดึงรสชาติกาแฟออกมาได้น้อย เรื่องสุดท้ายคือความสดของเมล็ดกาแฟ เรื่องนี้ผมขอเอาไปรวมไว้ในเรื่องการเก็บรักษากาแฟละกันนะครับ…
วิธีที่นิยมใช้กันทั่วๆ ไปในการชงกาแฟ ก็คือการหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด (Drip) วิธีนี้เป็นวิธีที่เครื่องต้มกาแฟ (Drip maker, Coffee maker) ที่มีขายทั่วไปใช้กัน การชงแบบหยดน้ำร้อนนี้จะให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟได้พอสมควร แต่รสจะไม่จัด เพราะจะมีกระดาษกรอกกากกาแฟ ทำให้มีโอกาสที่รสของกาแฟจะเสียไปบ้าง แต่เป็นวิธีที่ง่าย ใส่กระดาษกรอก ใส่กาแฟบด เติมน้ำ เปิดสวิตท์ ก็ได้กาแฟร้อนๆ หอมๆ ดื่มแล้วสดชื่น.. กาแฟที่ใช้การหยดน้ำนี่ควรดื่มใน 20 นาที.. ผม กับ อ.มาร์ทมีเครื่องต้มกาแฟแบบหยดนี้คนละเครื่อง ทำกาแฟดื่มกันแต่ละทีหอมจนออกไปนอกประตูห้องทำงานเลยล่ะครับ .. พูดแล้วก็น้ำลายไหล.. :D~~
วิธีที่สองหลายคนคงเคยได้ยิน แต่อาจจะไม่รู้จักเท่าไหร่นัก นั่นก็คือ เอสเพรสโซ (Espresso) .. ที่จริงเอสเพรสโซไม่ใช่ชื่อของพันธุ์กาแฟ หรือสูตรกาแฟ แต่เป็นวิธีการชงกาแฟครับ และเครื่องดื่มที่ได้จากการชงแบบนี้จะเรียกว่า “กาแฟเอสเพรสโซ” การชงแบบเอสเพรสโซต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ (Espresso Machine) ในการทำ หลักการของเครื่องชงเอสเพรสโซก็คือจะใช้แรงดันอัดน้ำร้อนให้ผ่านไปในกาแฟบด ละเอียด ซึ่งจะให้รสชาติกาแฟออกมาเต็มที่มากกว่าการหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟ คำว่า Espresso ก็มาจากภาษาลาติน Espressere ซึ่งแปลว่า กด หรือ ดัน .. วิธีนี้ว่ากันว่าเป็นการชงที่เข้าถึงหัวใจของเมล็ดกาแฟได้เต็มที่ การอัดน้ำให้ผ่านกาแฟบดจะใช้แรงดันราวๆ 9 เท่าของแรงดันบรรยากาศ ใช้เวลาประมาณ 18-23 วินาทีก็เสร็จ เอสเพรสโซจะทำถ้วยต่อถ้วย ไม่มีการทำค้างไว้เหมือนการชงแบบหยด เวลาเสิร์ฟจะใส่แล้วเล็กๆ ปะมาณออนซ์เดียว (ถ้วยกาแฟปกติประมาณ 6 ออนซ์ ถ้านึกไม่ออกลองเทียบกับขนาดของกาแฟกระป๋องที่มีขายในตู้แช่บ้านเรา นั่นล่ะครับ 6 ออนซ์) แล้วต้องดื่มทีเดียวให้หมด ใครสั่งเอสเพรสโซมานั่งจิบชมวิวทำเท่ห์ล่ะแสดงว่าดื่มไม่เป็นนะครับ.. เอสเพรสโซแท้ๆ จะขมมากครับ เพราะกาแฟบดที่ใช้กับเอสเพรสโซจะผ่านการคั่วนานจนสีเข้ม เรียกว่า Dark roasted เมล็ดกาแฟที่ใช้อาจจะมาจากกาแฟพันธุ์แท้ หรืออาจจะเป็นกาแฟเบลนด์ที่แต่ละร้านทำขึ้นเอง ดังนั้นรสชาติและกลิ่นอาจจะต่างกันได้ แม้ว่าจะสั่งเอสเพรสโซเหมือนกัน .. อืมม.. ใครเดินทางบ่อยๆ อาจจะสังเกตเห็นปั๊ม Jet หลายๆ แห่งมีกระต๊อบบ้านไร่กาแฟ ในกระต๊อบติดแอร์นี้ขายกาแฟเอสเพรสโซครับ มีโอกาสก็ลองแวะเข้าไปชิมเอสเพรสโซกาแฟไทยดู บดเมล็ดชงกันสดๆ เลย สั่งกาแฟร้อนได้ถ้วยเผากลับบ้านด้วย :D (สนับสนุนของไทยน่อ .. เนี่ย เพิ่งลอง กาแฟอาราบิก้า 100% ของไทยจากดอยตุง หรือดอยคำนี่ล่ะครับ คั่วบดบรรจุซองเรียบร้อย เอาไปชงกับ drip maker รสชาติก็ไม่เลวนะครับ อาจจะไม่เท่าเมืองนอก แต่ก็ดีกว่ากาแฟสำเร็จรูปเยอะ ราคาไม่แพงด้วย)
วิธี ที่อาจจะแปลกสักเล็กน้อยสำหรับคอกาแฟ คือการชงโดยใช้เพอร์โคเลเตอร์ (Percolator) เพอร์โคเลเตอร์มีลักษณะเหมือนเหยือกเก็บความร้อนทั่วๆ ไป หลักการชงกาแฟของเพอร์โคเลเตอร์คือเอากาแฟต้มแล้ว มาผ่านกาแฟบด ซ้ำๆ หลายๆ รอบ .. ที่บอกว่าแปลกเพราะการชงโดยเพอร์โคเลเตอร์ละเมิดกฏการชงกาแฟที่สำคัญสองข้อ คือ
- การชงกาแฟต้องไม่ดึงรสหรือกลิ่นของกาแฟมากเกินไป กาแฟบดจึงนำมาต้มหรือชงเพียงรอบเดียวเท่านั้น ถึงแม้ว่ากากจะเหลือรสกาแฟค้างอยู่ก็ตาม และ ..
- คือ กาแฟต้มแล้วต้องเอามาดื่มเลย ห้ามปล่อยให้เย็น ถ้ากาแฟเย็นลงจะไม่นำมาต้มหรืออุ่นซ้ำ เพราะรสและกลิ่นจะผิดจากเดิม กฏสองข้อนี้ถือว่าสำคัญสำหรับนักดื่มกาแฟ และเป็นกฏที่ร้านกาแฟทั่วไปจะทำตามเสมอ.. การชงกาแฟโดยเพอร์โคเลตอร์ทำให้ได้กาแฟที่ขมมาก กลิ่นหอมรุนแรง เพราะรสและกลิ่นน้ำมันหอมจากกาแฟจะถูกสกัดออกมาจนเกลี้ยงกว่าวิธีอื่น ซึ่งคอกาแฟที่อนุรักษ์นิยมจะไม่ค่อยชอบ .. – -“
แต่ วิธีการชงที่ถือว่าให้รสชาติและความหอมของกาแฟได้ดีที่สุดคือการชงแบบเฟรนช์ เพรส (French Press) หรือ โบดัม (Bodum) วิธีชงต้องใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า plunger pot ต้องใช้กาแฟชั้นดีบดหยาบที่สุด ก่อนชงต้อง preheat โดยใช้น้ำร้อนเทลงไปใน plunger ก่อน ใส่กาแฟบด 2 ช้อนโต๊ะต่อกาแฟ 1 ถ้วย (6 ออนซ์) เทน้ำที่เพิ่งเดือดลงให้ท่วมกาแฟ ให้แน่ใจว่าเม็ดกาแฟโดนน้ำร้อนทุกเม็ด ปิดฝา plunger พักไว้ 4 นาทีเป๊ะๆ แล้วถึงกด plunger บีบให้กาแฟผ่านตะแกรง กาแฟที่ชงด้วยวิธีเฟรนช์เพรสควรดื่มภายใน 20 นาที สำหรับคอกาแฟที่ต้องการความสุนทรีย์ในการดื่มสุดๆ ก็ไปซื้อ plunger มาซะ ราคาเมืองนอกประมาณ 1000 บาท (Starbucks มีขาย) เมืองไทย เห็นแวบๆ แถว Big C, Lotus ราวๆ 300 บาท ได้ plunger แล้วก็ซื้อกาแฟดีๆ มาลงชงดื่ม จะได้รู้ว่ารสชาติกาแฟที่ดีที่สุดเป็นยังไง … เปรี้ยวปากอีกแล้ว :D~~
การเก็บรักษากาแฟ
การ เก็บรักษากาแฟที่ดีจะทำให้กาแฟยังคงสดใหม่ และช่วยคงรสชาติและความหอมของกาแฟไว้ได้นาน การเก็บรักษากาแฟมีข้อควรคำนึงถึงอยู่ 4 อย่างคือ อากาศ ความชื้น แสง และความร้อน เพราะเป็นตัวเปลี่ยนรสชาติและความหอมของกาแฟ.. การเก็บรักษาจึงควรหลีกเลี่ยงทั้ง 4 อย่างนี้..คำแนะนำทั่วๆ ไปในการเก็บรักษาก็มีดังนี้ครับ
- ควรเก็บกาแฟไว้ในขวดแก้วปิดสนิท เพราะแก้วไม่ทำให้รสชาติและกลิ่นกาแฟโดนเจือปน
- ควรวางขวดไว้ในที่เย็นและไม่โดนแดดเพราะเชื่อกันว่าแสงอาทิตย์ทำให้กลิ่นระเหยเร็วและความสดหายไป
- ไม่ ควรนำกาแฟเก็บในตู้เย็น แม้ว่ากาแฟหลายยี่ห้อจะแนะนำให้แช่เย็นก็ตาม เพราะความเย็นทำให้รสชาติกาแฟเสีย และเมื่อเอาขวดออกจากตู้เย็นจะทำให้เกิดความชื้นในขวดได้
- ถ้าเป็นไป ได้ ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่ได้บด เพราะมีพื้นผิวสัมผัสอากาศน้อยกว่ากาแฟที่บดแล้ว จึงเก็บรักษาได้นานกว่า ได้รสชาติและกลิ่นที่หอมกว่า
- เมล็ดกาแฟควรนำมาบดเมื่อต้องการจะชง ในปริมาณที่ต้องการดี่ม .. ไม่ควรบดทิ้งไว้ล่วงหน้านานๆ เพราะถ้าทิ้งกาแฟไว้นานจะถูกอากาศนานเกินไป ทำให้กาแฟไม่สด
- หากไม่ มีเครื่องบดกาแฟ ควรจะซื้อเป็นเมล็ดกาแฟแล้วให้ร้านค้าบดให้ ปริมาณที่ซื้อกะให้พอดีที่จะดื่มในหนึ่งสัปดาห์ เพื่อให้มั่นใจว่าได้ดื่มกาแฟที่สดเสมอ
คำแนะนำพวกนี้ ร้านกาแฟดีๆ จะค่อนข้างเคร่งครัด เพราะหมายถึงคุณภาพที่ดี รสชาติของกาแฟที่อร่อย กลิ่นที่หอมหวล ใช้เป็นการดึงดูดลูกค้าไปในตัวด้วย..
สูตรทำเครื่องดื่มจากกาแฟ..
กาแฟ มีวิธีการผสมสูตรหลายร้อยแบบ เหมือนกับพวกเหล้าคอกเทลเลยล่ะครับ .. ที่จริงมีสูตรการชงกาแฟบางอันจะผสมเหล้าลงไปนิดหน่อยด้วย .. มาดูกันดีกว่าครับว่าแต่ละอย่างเรียกว่าอะไร และมีส่วนผสมอะไรบ้าง ..สูตรที่เอามาให้ดูนี่ค่อนข้างจะเป็นสากลนะครับ ส่วนชื่อเรียกก็เอาไปใช้ในร้านกาแฟได้เลย.. รับรอง ไม่หน้าแตก ^^
- เอสเพรสโซ (Espresso) ชงด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ ปริมาณเสิร์ฟ 1 ออนซ์ จะเรียกว่า 1 ชอต (shot) .. ถ้า 2 ชอต จะเรียกว่า doppio หรือ double
- คาปูชิโน (Cappuccino) ใช้เอสเพรสโซ 2 ชอต เติมนมร้อน (150-170 ‘C) 2 ออนซ์ และปิดด้วยฟองนม (foamed milk) อีก 2 ออนซ์ .. แต่ถ้าเป็นคาปูชิโนเย็น จะใช้วิปครีมแทนฟองนม เพราะความเย็นทำให้ฟองนมมันยุบ
- แฟรปเป้ (Frappe) กาแฟเย็นเตรียมจากเอสเพรสโซ เอาใส่ shaker เขย่า เติมนม เสิร์ฟในแก้วทรงสูง ที่สำคัญต้องมีฟองนมลอยปิดด้านบน
- แค ฟเฟ แลตเต้/แคฟเฟ โอ เลต์ (Caffe Latte/Caffe Au Lait) เหมือนกาแฟใส่นมล่ะครับ ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเติมนมร้อน จนเต็มถ้วย ปิดด้วยฟองนม (foamed milk) ประมาณ 1/4 นิ้ว อาจจะโรยอบเชย หรือเกล็ดชอคโกแลต แล้วแต่ชอบ นิยมมากในอเมริกา
- แคฟเฟ มอคคา (Caffe Mocca) เริ่มจากเทน้ำเชื่อมมอคคา หรือน้ำเชื่อมช็อคโกแลตที่ใช้ราดไอศครีม จนท่วมก้นแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ 1 ชอต นมร้อนจนเต็มแก้ว ปิดท้ายด้วยวิปครีม 1 ช้อน และเกล็ดโกโก้หวาน จะทำเป็นมอคคาเย็นก็ได้..อร่อยเหมือนกัน
- แคฟเฟ อเมริกาโน (Caffe Americano) ก็คือกาแฟดำนี่ล่ะครับ ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเเติมน้ำร้อนจนเต็มถ้วย
- แค ฟเฟ รอแยล (Caffe Royale) ใช้กาแฟดำหนึ่งถ้วย เอาน้ำตาลก้อนวางลงบนช้อนกาแฟ ถือไว้เหนือแก้ว เทเหล้าเบอร์เบิ้นลง 1 ออนซ์บนน้ำตาล แล้วปล่อยให้เหล้าลงไปผสมในกาแฟ จากนั้นจุดไฟบนน้ำตาลจนไหม้หมด คนกาแฟให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ..
- เอสเพรสโซ ริสเทรตโต (Espresso Ristretto) กาแฟเอสเพรสโซที่ใช้น้ำน้อยกว่าปกติประมาณครึ่งนึง จะได้เอสเพรสโซที่เข้ม ได้รสมากกว่า
- เอสเพรสโซ ลังโก (Espresso Lungo) กาแฟเอสเพรสโซที่ใช้เวลาทำนานกว่าปกติ เป็นวิธีที่ทำให้ได้คาเฟอีนเยอะที่สุด และจะได้เอสเพรสโซที่ขม
- เอสเพรสโซ มาคคิอาโต (Espresso Macchiato) ใช้เอสเพรสโซ 1 ชอต เติมฟองนม .. เสิร์ฟด้วยถ้วยเอสเพรสโซ
- เอสเพรสโซ คอน ปาญญ่า (Espresso Con Panna) เอสเพรสโซ 1 ชอต เติมวิปครีม ใช้ถ้วยเอสเพรสโซเหมือนกัน
- คอฟฟีโซดา (Coffee Soda) เติมแข็งลงในแก้ว เติมกาแฟครึ่งถ้วยลงไป ใส่โซดาหรือโคล่าลงอีก 1/4 ถ้วย ประดับด้วยมะนาวหรือส้มฝาน
- เอสเพรสโซ เย็น (Iced Espresso) เติมแข็งลงในแก้ว เอสเพรสโซ 2 ชอต เติมน้ำเชื่อมชอคโกแลต 1 ออนซ์ นม 1 ออนซ์ โซดา คนให้เข้ากัน โปะด้วยวิปครีม
ฯลฯ
สูตรทั้งหมดนี่ เติมน้ำตาลได้ตามชอบนะครับ หรือใครจะยกซดเลยก็ตามใจ.. ที่จริงยังมีสูตรเฉพาะของกาแฟอีกหลายอย่างแล้วแต่ร้านกาแฟจะคิดกันขึ้นมา กาแฟที่มีเฉพาะตามท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อก็มีเยอะเหมือนกัน เช่น Turkish coffee, Irish coffee หรือ Thai Iced Coffee ..เอ่อ .. “โอเลี้ยง” ไงครับ..โอเลี้ยงเป็นที่ชื่นชอบและเสิร์ฟในร้านอาหารไทยที่อยู่ต่างประเทศ ด้วย ฝรั่งจะเรียก Thai Iced Coffee หรือไม่ก็ O-Liang ไปเลย…ระหว่างค้นๆ ข้อมูลมาเขียนเรื่องกาแฟนี่ เจอ site ฝรั่งหลายแห่งเหมือนกันที่เขียนสูตรโอเลี้ยงไว้ แต่มักจะบอกว่าหาอุปกรณ์ทำยาก โดยเฉพาะถุงต้มกาแฟ โดยมากจะแนะนำให้ไปซื้อโอเลี้ยงผงสำเร็จรูปมาทำจะสะดวกกว่า .. อืมม… อากาศร้อนๆ ถ้าได้โอเลี้ยงซักแก้วนึง..ฮ้าา..สดชื่น.. :D
คาเฟอีน..
พูด ถึงกาแฟแล้ว..ก็คงไม่พ้นเรื่องของคาเฟอีน.. ที่จริงคาเฟอีนพบในพืชมากกว่า 60 ชนิดเชียวล่ะครับ ที่เรารู้จักกันดีคือมีใน กาแฟ, ชา, และโกโก้ ..คาเฟอีน เป็นสารประเภทอัลคาลอยด์ (ไม่ใช่อัลลอยด์นะครับ อ่านดีๆ นะ – -“) มีสีขาว ละลายน้ำง่าย มีรสขมเล็กน้อย แต่ไม่ได้เป็นตัวทำให้รสชาติกาแฟดีหรือไม่ดี เนื่องจากเชื่อกันว่าคาเฟอีนเป็นสารเสพติดดังนั้นจึงเกิดกาแฟสกัดคาเฟอีนที่ เรียกว่า “ดีแคฟ” (Decaffeinated) ขึ้นมาจำหน่าย สารคาเฟอีนที่สกัดออกมานี้จะเอาไปขายให้บริษัทน้ำอัดลม หรือบริษัทผลิตยาชูกำลัง เพื่อเอาไปผสมในเครื่องดื่มอีกที .. ขั้นตอนการสกัดคาเฟอีนนี่ค่อนข้างยุ่งยาก และมีต้นทุนสูง กาแฟดีแคฟจึงแพงกว่ากาแฟปกติ และกาแฟที่จะติดตราว่า “Decaffeinated” ได้จะต้องสกัดคาเฟอีน ออกอย่างน้อย 97% ..นักวิทยาศาสตร์กลุ่มนึงเลยใช้วิธีการทางวิศวพันธุกรรม เพื่อเพาะกาแฟพันธุ์ใหม่ที่ให้เมล็ดที่ไม่มีคาเฟอีน แว่วๆ ว่าเกือบจะสำเร็จแล้วด้วย .. ถึงอย่างนั้นคอกาแฟก็มักจะพูดเสมอว่ากาแฟดีแคฟมันไม่อร่อยเท่ากาแฟปกติ .. ในหมู่คอกาแฟจึงไม่นิยมดื่มดีแคฟ .. อืมม.. ผมว่า “ความอร่อย” ที่ว่าอาจจะมาจากความสุขที่ได้เสพคาเฟอีน หรือได้สูดกลิ่นกาแฟ มากกว่ารสชาติที่ได้จากลิ้นก็ได้..
การดื่มกาแฟเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ ทั่วโลก กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีขายแทบทุกหนทุกแห่ง ทั้งรถเข็นข้างถนน ร้านสะดวกซื้อ จนไปถึงร้านอาหารหรูๆ .. ร้านขายกาแฟเป็นสิ่งที่หาได้ไม่ยาก และกลายเป็นที่พักผ่อนยามว่างของหลายๆ คน สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงบทบาทของกาแฟที่มีในชีวิตประจำวันของเรา .. แม้แต่ในโลกเสมือนอย่าง Internet ยังมีศัพท์ที่เกี่ยวกับกาแฟมากมาย เช่น Internet Cafe’ หรือ ภาษา Java ซึ่งตั้งตามกาแฟที่ทีมพัฒนาชอบดื่มกัน .. ข้อดีของกาแฟจึงไม่ใช่แค่แก้ง่วง ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า หรือลดการสะสมคลอเรสเตอรอลได้เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงเรื่องทางสังคม และวัฒนธรรมของแต่ละแห่งด้วย บ้านเราถึงได้มีคำว่า “สภากาแฟ” นี่ล่ะ (- -“) .. ถึงอย่างนั้น การดื่มกาแฟมากเกินไปอาจจะทำให้ร่างกายมีอาการผิดปกติได้ชั่วขณะ เช่น เวียนหัว คลื่นไส้ หัวใจเต้นไม่เป็นจังหวะ ใจสั่น หน้ามืด ฟังดูค่อนข้างน่ากลัวนะครับ แต่จริงๆ แล้วไม่ได้เป็นอันตรายอะไร (หมอเค้าว่างั้น) อาการเหล่านี้เชื่อว่าเป็นผลของคาเฟอีนในกาแฟ พบได้ทั่วไปในหมู่คนดื่มกาแฟ และจะหายไปเมื่อหยุดดื่มกาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของคาเฟอีน
จนถึงทุกวันนี้ก็ยังเป็น ที่สรุปแน่นอนไม่ได้ว่า คาเฟอีนเป็นสารเสพติดหรือเปล่า เหตุผลก็คือเราไม่ได้ต้องการดื่มกาแฟมากขึ้นๆ เหมือนการเสพสารเสพติด และไม่ได้ทำให้เกิดอาการลงแดงเมื่อขาดกาแฟ.. คนที่ดื่มกาแฟเป็นประจำสามารถหยุดดื่มได้ทันทีที่ต้องการ วันแรกๆ อาจจะมีอาการปวดหัว หรือซึมๆ ไม่กระปรี้กระเปร่าไปบ้างแต่อาการนี้จะหายไปในไม่ช้า .. เรื่องของกาแฟ และ คาเฟอีน ก็คงจบไว้เท่านี้ล่ะครับ.. ..ฮ้าววว… ผมเริ่มง่วงแล้วสิ ..กาแฟร้อนๆ ซักถ้วยดีกว่า.. :D~~
ศัพท์น่ารู้
- Acidity – รสเปรี้ยวของกาแฟ จะต่างจากรสเปรี้ยวของมะนาว (sour) และไม่เกี่ยวอะไรกับค่า pH .. ที่จริงกาแฟจะมีความเป็นกรดไม่มากนัก (pH 5 – 6)
- Body – ความรู้สึกเต็มอิ่ม เต็มปากเต็มคำ ไล่จากอ่อนไปเข้มได้เป็น watery (จางเหมือนน้ำ), thin, light, medium, full, buttery (ข้นเหมือนเนย), syrupy (ข้นเหมือนน้ำเชื่อม)
- Aroma – กลิ่น คำที่ใช้สำหรับกลิ่นกาแฟได้แก่ caramelly (กลิ่นเหมือนลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม), carbony (กลิ่นเหมือนถ่าน มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ), chocolaty, fruity, floral, herbal, malty, rich, rounded, และ spicy
- Bland – รสจืดของกาแฟ เกิดเพราะเมล็ดกาแฟที่เอามาชง ยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว
- Briny – รสเค็ม มักเกิดจากการต้มกาแฟนานเกินไป
- Chicory – ทำจากรากของต้น Cicoria Entybus มีรสคล้ายกาแฟ ไม่มีคาเฟอีน ราคาถูก มักใช้ผสม หรือ ชงแทนกาแฟ
- Exotic – กลิ่นหอมเย้ายวน เช่น floral หรือ berry ซึ่งเป็นกลิ่นที่ต่างจากกาแฟปกติ
- Mellow – รสกลมกล่อมพอดีของกาแฟที่มี acidity ต่ำ-กลาง
- Solo – กาแฟเอสเพรสโซ 1 ชอต
- Strong – เป็นดีกรีของรสชาติของกาแฟ
- Tangy – รสเปรี้ยวแหลม
- Winy – ความรู้สึกที่เปรียบได้กับการดื่มไวน์แดงชั้นดี